Ya en la Edad Media, La Mancha era famosa por sus vinos de calidad, y taberneros de toda España se desplazaban hasta las bodegas manchegas para comprar los barriles de vino. Antes de pagar, los taberneros tenían la buena costumbre de probar la mercancía.

Para dar salida a las partidas de vino picado o de muy baja calidad, los dueños de las bodegas recurrían a un arte especial: agasajaban a los compradores novatos y confiados con un sabroso plato de queso manchego en aceite, porque su fuerte sabor hacía que el paladar del incauto tabernero no distinguiera un buen caldo de uno echado a perder.

Esta innoble práctica dio origen a la expresión dársela a uno con queso, que se utiliza cuando alguien es engañado o estafado.

Este dicho proviene de otro más antiguo, armar con queso, que según el experto Covarrubias, en su obra 'Tesoro de la lengua castellana o española' (1611), equivale a "cebar a uno con alguna niñería para cogerle como al ratón"; y, según Gonzalo Correas, en su libro 'Vocabulario de refranes' (1627), significa "atraer a uno, con cosa que apetece a engaño y trampa, como a los ratones que son golosos por queso". En cualquiera de los casos se observa la intención de engañar a un incauto poniéndole cualquier tipo de trampa o cebo para que pique.

El filólogo Julio Casares, en su libro 'Introducción a la lexicografía moderna', expone el origen de la expresión que nos ocupa de la siguiente manera: "Antiguamente se decía armarla con queso, aludiendo a la ratonera o trampa en la que se ponía este cebo, considerado como el más apetitoso para la caza de ratones. El significado metafórico del engaño ha sobrevivido sin la menor deformación, a pesar de que las palabras de la frase (dársela a uno) ya no le sirven de sostén".

Como curiosidad, según el escritor y traductor Mario Verdaguer, en su libro 'Medio siglo de vida íntima barcelonesa' se hace referencia a los ingenios y astucias de la guerra, y que en el siglo XVII, estando sitiada por el enemigo la ciudad de Utrecht, y lo que era peor, sin municiones con que defenderse, ante la grave situación de un inminente ataque final y derrota, el gobernador de dicha localidad mandó fabricar grandes y redondos quesos de bola, a los que encargó pintar de negro simulando balas de cañón. Después de conseguir miles de estos enormes y duros quesos, ordenó disparar a discreción cañonazos al enemigo utilizando tan improvisado armamento. La victoria fue aplastante y el enemigo sufrió cuantiosas bajas, de tal manera que ante lo que se creyó un valladar inexpugnable por lo fuertemente armado decidió levantar el asedio y retirarse de un lugar que, alborozado, celebraba tan gran victoria. Estaba claro que el gobernador "se la había dado con queso al enemigo".

Finalmente, Néstor Luján en su 'Cuento de cuentos' cita la obra de Francisco Márquez Villanueva, 'Personajes y temas del Quijote', en la que se asocia el queso a la locura y al engaño. Además de que estar en la del queso significaba estar sumamente distraído o alelado.

Citar que en otros idiomas existen también en proverbios y frases referencias a este producto obtenido de la leche cuajada. Así, por ejemplo, en francés se dice Jamais homme sage, ne mangera fromage ("nunca un hombre cuerdo comerá queso") o en inglés Cheese is physic for gentlemen and meat for clowns ("el queso es medicina para caballeros y carne para payasos").